3. ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS

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3. ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS


La persona que está en situación de dependencia puede necesitar apoyo para la administración de alimentos y habrá que adecuar las ayudas al grado de autonomía de la persona. Serán necesarios unos conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición, dietas y sus tipos, asi como las técnicas que se pueden emplear a la hora de alimentar a la persona usuaria.

El objetivo principal es conseguir una adecuada alimentación, que permita el mantenimiento y crecimiento de las estructuras corporales, y la regulación de los procesos vitales básicos para un buen funcionamiento del organismo.

3.1. Alimentación y nutrición

La alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales, tomamos alimentos del exterior que nos aportan energía y sustancias nutritivas, necesarias para el mantenimiento de la vida. Es un proceso voluntario, consciente y por tanto, susceptible de educación.

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo recibe y utiliza una serie de sustancias contenidas en los alimentos, necesarias para el mantenimiento de sus funciones y para el crecimiento. Es un proceso involuntario.

Los nutrientes son las sustancias químicas integrantes de los distintos alimentos, que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener todas las funciones del organismo. 

Generalmente se dividen en dos clases:

Macronutrientes

son aquellos nutrientes que se necesitan diariamente en grandes cantidades y deben constituir la mayor parte de la dieta, ya que suministran la energía y los componentes necesarios para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad corporal. En este grupo encontramos los carbohidratos, las proteínas, las grasas y algunos minerales.

Micronutrientes

Son necesarios en cantidades más pequeñas y no aportan energía al organismo, pero no por ello dejan de ser importantes, ya que son necesarios en muchas funciones metabólicas. Este grupo lo forman las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y el complejo vitamínico B), las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y los oligoelementos (hierro, zinc, cobre, fluor, yodo, molibdeno, manganeso y selenio).

En función de la participación en las reacciones metabólicas del organismo pueden ser:

No esenciales: Los que no son vitales para el organismo y se sintetizan a través de moléculas precursoras (generalmente nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismos, siempre que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente.

Esenciales: Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar, y de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Estos incluyen ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales. El oxígeno y el agua también son esenciales para la supervivencia humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada.

Los nutrientes tienen una función significativa sobre la salud, ya sea benéfica o tóxica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de equilibrio hidroelectrolítico cuando se proporciona en cantidades adecuadas, pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensión arterial.

3.2. Concepto y tipos de dietas
Se define dieta como el conjunto y cantidades de alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente. Hablamos de dietas adecuadas, equilibradas o saludables cuando contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud. Hay diferentes tipos de dietas, que se pueden clasificar:

1. Según el estilo de vida:

Diferentes alimentos que componen las dietas

Dieta mediterránea: se trata de una dieta inspirada en los alimentos que se consumen habitualmente en los pueblos de la costa del mar Mediterráneo, principalmente pescados, frutas, vegetales, granos integrales...
Dieta vegetariana: se basa principalmente en el consumo de productos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, hortalizas, semillas, granos...). Existen tres variantes: la dieta vegetariana estricta, la dieta lactovegetariana y la dieta ovolactovegetariana.
2. Según las necesidades terapéuticas específicas de la persona:

Dieta hiper e hipocalórica: en la que se aumentan o disminuyen la cantidad de calorías de la ingesta.
Dieta con modificación de nutrientes: en estas dietas se suprimen o se reducen determinados nutrientes para adaptarse a las patologías y necesidades que tenga la persona dependiente (dietas sin gluten, hiper e hipoproteícas, bajas en sodio, bajas en triglicéridos, laxantes o astringentes…).
Dieta con modificación de textura: en este grupo encontramos la dieta líquida, dieta semilíquida, dieta blanda y dieta basal (normal o corriente).

3.2.1. Calidad de la dieta
El valor nutritivo de la dieta depende de la mezcla total de los alimentos incluidos en ella y también de las necesidades nutricionales de la persona a la que va destinada. Conviene recordar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las necesidades nutricionales de cada persona. Para conseguir una correcta alimentación debemos tener en cuenta no sólo la cantidad de alimentos que se consumen, evitando déficits o excesos que derivan en problemas de salud, sino también la calidad de la misma, que va a depender de múltiples factores, como:

Hábitos alimentarios y variedad de la dieta
 
Número de comidas
 
Aporte a las ingestas recomendadas (IR)
 
Energía
 
Densidad de nutrientes
 
Perfil calórico
 
Calidad de la grasa
 
Calidad de la proteína
 
Fibra dietética
 
Minerales
 
Vitaminas

El pilar de una dieta saludable se resume en el consumo de alimentos variados, tratando de incluir alimentos de todos los grupos de forma regular, diaria, en cantidades adecuadas, y preparándolas de diferentes formas.

No todos los alimentos contienen la misma cantidad de nutrientes. Dependiendo del que predomine, se clasifican en siete grupos:
  • Grupo 1, leche y derivados (2-3 raciones/día)
  • Grupo 2, carnes, huevo y pescado (2-3 raciones/día)
  • Grupo 3, patatas, legumbres y frutos secos (1-2 raciones/día)
  • Grupo 4, verduras y hortalizas (3-5 raciones/día)
  • Grupo 5, frutas (2-4 raciones/día)
  • Grupo 6, pasta, cereales y azúcar (6-10 raciones/día)
  • Grupo 7, grasas, aceite y mantequilla (menos 80 g/día)
Tarea
Con los conocimientos adquiridos hasta ahora, está preparado para diseñar una dieta, sabiendo que la persona dependiente al que va dirigida la dieta no presenta ninguna restricción alimentaria:

Desarrolle una "dieta tipo", teniendo en cuenta los distintos puntos:
 grupos de alimentos, la forma de distribuirlos a lo largo del día por raciones y el perfil calórico de nutrientes que debe mantenerse para conseguir una dieta equilibrada.

3.3. Técnicas para alimentar a personas dependientes o enfermas
El nivel de participación durante la ingesta de alimentos varía en función del grado de dependencia o necesidades de apoyo que presente la persona durante la alimentación, pudiendo ir desde necesitar ayuda para comer solo, hasta necesitar la colaboración activa en la administración de los alimentos. Es fundamental hacer una profunda valoración de cada caso de forma individualizada y sin perder de vista que es necesario el fomento de la autonomía, siempre que sea posible, animando a la persona a que realice por sí mismo todas las tareas básicas de las que sea capaz.
Existen unas pautas generales a seguir para apoyar a personas dependientes en la ingesta de alimentos, que consisten en:
  • Lavarse las manos con agua y jabón, e indicar a la persona que también se las lave, ayudándole si fuera necesario e informándole de lo que vamos a hacer.
  • Comprobar que la dieta que vamos a administrar se encuentra a la temperatura adecuada y se corresponde con la prescrita. Si existiesen alergias o intolerancias a algún alimento, verificaremos su ausencia en la dieta.
  • Colocar una servilleta debajo del mentón de la persona dependiente para evitar que se manche y, siempre que sea posible, colocarlo en posición sentada y acercar la mesa con la bandeja para que esté a su alcance. Si le tenemos que dar sopa, caldos u otros líquidos es sumamente importante comprobar la temperatura. Debemos sentarnos al lado del enfermo y dedicarle el tiempo necesario, evitando las prisas y administrando los alimentos en pequeñas cantidades.
  • En caso de inmovilización que impida la incorporación de la persona, aunque sea mínima, debemos utilizar una "pajita" para darle los líquidos. Colocaremos nuestra mano bajo la almohada para levantar la cabeza de la persona dependiente ligeramente mientras sostenemos con la otra mano el vaso o tazón y dejamos que el mismo se lo acerce a la boca para beber, ayudándole en caso necesario. Hay que extremar las precauciones con personas dependientes en estado de semiinconsciencia a la hora de administrar líquidos por el alto riesgo de aspiración. En este caso sería recomendable utilizar otra vía de administración, y si no fuera posible, administrarle los líquidos por la boca pero muy despacio y con mucha precaución.
  • Permitir al enfermo que decida el orden en que tomará los alimentos de la dieta prescrita (lo importante es que los coma, no el orden de administración).
  • Anotar en la hoja de registro el tipo de dieta y la cantidad administradas, retirar la mesa auxiliar con la bandeja y ayudar a la persona dependoente en el lavado de manos e higiene bucal, colocándolo en su posición inicial.
Para evitar la broncoaspiración durante la alimentación oral en personas que puedan presentar disfagia debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:
  • Preguntar a la persona si presenta alguna dificultad para tragar.
  • Evitar la ingesta de líquidos, ofreciendo a la persona alimentos semiblandos en cantidades pequeñas (utilizar espesantes y gelatinas).
  • A las personas con hemiplejia les pediremos que mastiquen con el lado no afectado.
  • Valorar la aparición de signos de dificultad, tales como tos, disnea (dificultad respiratoria)...
  • Inspeccionar suavemente la boca para comprobar que no haya restos de alimentos.
  • Mantener a la persona incorporada (posición de Fowler) entre media y una hora después de la ingesta (para evitar el reflujo gastroesofágico).
Alimentación por sonda nasogástrica (SNG).
Lo primero será preparar el material necesario (jeringa de 50 ml estéril, guantes, alimento preparado según fórmula, vaso de agua caliente, sonda gástrica (Levin), gasas, toalla, Pinza de Kocher y tapón para SNG.
  1. Trasladar todo el material junto a la cama e informar a la persona dependiente o enferma de lo que vamos a realizar.
  2. Elevar la parte superior de la cama del enfermo (si este puede movilizarse) para colocarlo en la posición de Fowler y colocarle una toalla bajo el mentón. Si está contraindicado, colocarlo de lado (decúbito lateral), manteniéndolo con una almohada en la espalda.
  3. Colocarse los guantes y comprobar la correcta colocación de la sonda.
  4. Aspirar con una jeringa para extraer el líquido residual del tubo de la SNG. Conectar la jeringa de 50 ml a la sonda y verter unos 30/50 ml de agua caliente en la jeringa, dejando que fluyan por acción de la gravedad, para limpiar la sonda.
  5. Verter ahora el alimento en la jeringa. El alimento líquido llegará al estómago por la acción de la gravedad y regularemos la velocidad del flujo elevando o descendiendo la jeringa. Poner cuidado de que no entre aire y evitar la falta de alimento en la jeringa.
  6. Al terminar la administración hay que limpiar el tubo con unos 30/50 ml de agua y seguidamente pinzar la sonda para quitar la jeringa y colocar el tapón correspondiente para que no entre aire. Podemos fijar el cabo suelto de la SNG a la ropa de la persona con objeto de impedir que salga del estómago.
  7. Procederemos a lavar la boca del enfermo y su nariz, ya que con frecuencia se producen irritaciones y pueden formarse costras.
  8. La persona deberá permanecer en la posición de Fowler entre 45 minutos y 1 hora después de alimentarlo para evitar vómitos o aspiraciones. En caso de que estuviera acostado, lo dejaremos colocado en decúbito lateral el mismo tiempo.
  9. Debe registrarse en las hojas de enfermería la cantidad de alimento y de agua que se le ha administrado, así como las incidencias que se hayan producido.
Para consultar:

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