EVOLUCIÓN DEL METABOLISMO EN EL CICLO VITAL

1. EVOLUCIÓN DEL METABOLISMO EN EL CICLO VITAL

Una alimentación saludable permite cubrir las necesidades y realizar las distintas actividades diarias, al mismo tiempo que se mantiene un óptimo estado de salud.

En el alimento diario se encuentran las sustancias nutritivas necesarias para mantener la actividad del organismo.

Es función del cuidador/a, conocer los principales nutrientes que deben formar parte de la dieta de una persona, para conseguir una buena alimentación que conduzca a la prevención de determinadas enfermedades y a mantener un buen estado de salud.

1.1 Concepto de alimentación y nutrición. 

ALIMENTACIÓN

Acto voluntario, mediante el cual se ingieren los alimentos a través de la boca, se mastican y se degluten.

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que, al ingerirlas, aportan al organismo materiales asimilables con una función nutritiva. La forma en que influyen en el organismo depende del estado, del tipo y de la forma de ser ingeridos.

Una vez que termina la alimentación empieza la nutrición.

Los trastornos de la deglución son una enfermedad que ha ido aumentando su prevalencia a lo largo del tiempo, debido al incremento de la esperanza de vida mundial y a los avances médicos que han reducido la mortalidad de algunas afecciones. La texturización es una técnica que permite dar a los alimentos una consistencia segura y atractiva para las personas con disfagia. En la imagen alimentos texturizados y preformados de un centro residencial alemán.

https://valentiahuesca.org/2019/09/texturizados-tecnicas-para-una-comida-mas-inclusiva/

NUTRICIÓN

Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias recibidas del exterior, mediante los alimentos.

Los nutrientes son: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Sus funciones son:

•   Suministrar la energía necesaria.

•   Proporcionar los materiales necesarios para formar y mantener la estructura corporal.

•   Regular los procesos metabólicos.

•   Prevenir una serie de enfermedades que están relacionadas con la nutrición.

  1.2 Factores que influyen en los hábitos alimentarios. Sociales Religiosos Familiares Psicológicos y personales Económicos

  1.3 Clasificación de los alimentos.

‒ Por su función:

Función plástica: son aquellos alimentos cuyos nutrientes se encargan de reparar los tejidos dañados y permiten la formación de tejidos nuevos. Son alimentos ricos en proteínas como los lácteos, carnes, pescados y huevos.

Función energética: alimentos cuya función principal es proporcionar energía y para ello aportan calorías. Son alimentos ricos en lípidos e hidratos de carbono como los cereales, legumbres, tubérculos, azúcares, grasas y aceites.

Función reguladora: alimentos cuyos nutrientes intervienen regulando procesos biológicos. Son alimentos ricos en vitaminas y minerales como las frutas, verduras y hortalizas.

‒ Por los nutrientes que predominan en ellos:

Grupo I: derivados de los cereales (preferentemente integrales), patatas y azúcar

Grupo II: mantequilla, aceites y grasas en general

Grupo III: leche y sus derivados

Grupo IV: productos cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos 

Grupo V: hortalizas y verduras

Grupo VI: frutas frescas

https://www.carmenfigueroa.es/la-rueda-de-los-alimentos/

1.4 Nutrientes 

A. Proteínas

El papel fundamental de las proteínas es su participación en la estructura celular. Cumplen funciones de construcción y regeneración de tejidos. Forman parte, entre otros, de hormonas como la insulina, o de enzimas cuya función es la digestión de los alimentos. En determinadas ocasiones el organismo también las puede emplear como fuente de energía (4kcal por gramo), pero serían siempre su último recurso.

Están formadas por una cadena de aminoácidos (como si se tratase de las perlas de un collar) Se conocen 20 tipos de aminoácidos diferentes de los cuales 8 son esenciales, estos últimos se consideran imprescindibles para la vida pero el organismo no es capaz de sintetizarlos, por lo que no deben faltar de la alimentación.

La calidad de la proteína de nuestra dieta debe ser alta, es decir, debe contener todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita.

Las hay de dos tipos: de origen animal y de origen vegetal. La principal diferencia entre ellas es su valor biológico ( la cantidad de aminoácidos esenciales que contiene) siendo de mayor calidad las que provienen de los alimentos de origen animal

La cantidad diaria recomendada es: 10 - 15% de la ingesta calórica total 

 Proteínas de origen animal

Se encuentra presente en alimentos como carne, pescado y marisco, huevo, leche y derivados lácteos. Son de mayor valor biológico que las de origen vegetal, pues disponen de una mayor presencia y proporción de los aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede producir y es indispensable aportarlos con la dieta)

Los alimentos que son fuente de proteínas de origen animal también lo son de grasas del mismo origen. Por este motivo se recomienda moderar el consumo de carnes rojas, debido a su mayor contenido en grasas saturadas, en favor de carnes blancas como pollo o pavo. Por otro lado los pescados tanto blancos como azules, además de ser fuente de proteínas animales, aportan grasas cardiosaludables como los ácidos grasos omega 3, especialmente en el caso de los pescados azules como por ejemplo, el salmón, antxoa, sardina...

 Proteínas de origen vegetal

 Las legumbres, los cereales y los frutos secos son algunos de los alimentos que proporcionan proteinas de origen vegetal. Si comparamos estos alimentos con los de origen animal, una de las ventajas que ofrecen es que no aportan colesterol y son alimentos más ricos en fibra. Sin embargo es necesario combinar diferentes grupos de alimentos de origen vegetal para obtener una proteína de alto valor biológico y que en su conjunto, proporcionan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Combinaciones de alimentos vegetales que nos aportan proteínas completas son: legumbres y cereales o legumbres y frutos secos.

Seguir una alimentación ovolacteovegetariana o vegana no supone un riesgo desde el punto de vista nutricional y cuando esté correctamente planificada y supervisada.

B. Grasas

Los lípidos o grasas son un tipo de nutriente con una función principalmente energética, aporta 9 kcal por gramo, además de transportar las vitaminas liposolubles y ser componente estructural de las membranas, entre otras funciones. Existen diferentes tipos de grasas.

Cantidad recomendada: No debe superar el 30% del total de la energía ingerida.
 Grasas monoinsaturadas
Son un tipo de grasas que se encuentran especialmente en alimentos como aceitunas, aceite de oliva, frutos secos y aguacate. 

Los beneficios de estas grasas se deben a que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol total en sangre: además de disminuir el colesterol LDL ("malo"), aumentan el HDL ("bueno").
Deben ser las mayoritarias en cualquier dieta y etapa de la vida, y llegar al 15 - 20% de la energía total ingerida. Además siempre que se pueda, deben
 Grasas saturadas
Son un tipo de grasas que se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal, por ej. los lácteos, mantequillas, carne y huevo. Sin embargo hay algunos alimentos de origen vegetal que también son ricos en estas grasas como el aceite de coco o el de palma.

Una dieta saludable debe incluir la menos cantidad de grasas saturadas posible, intentando que sea por debajo del 10% de la energía total ingerida. Esto se debe a que el consumo de grasas saturadas podría favorecer el aumento del colesterol, sobre todo del LDL, en sangre.

Para disminuir su consumo: retira la grasa visible de las carnes y la piel de las aves, escoge lácteos desnatados y utiliza el aceite de oliva para cocinar y aliñar.
 Grasas poliinsaturadas
Son un tipo de grasas que se encuentran especialmente en alimentos como aceites de semillas (girasol), soja, cacahuete, frutos secos (almendras, nueces), pescados y en las margarinas vegetales. 

Se sabe que las grasas poliinsaturadas pueden tener beneficios sobre el corazón, pero a diferencia de las monoinsaturadas no deben superar el 6% de la energía total ingerida. Siempre que se pueda deben sustituir a las grasas saturadas, tomando más pescado que carne y grasas vegetales más que animales.

Hay dos tipos de poliinsaturadas que son esenciales: omega 3 (abundante en el pescado azul) y omega 6 (abundantes en el aceite de girasol y los frutos secos), el organismo no puede producir por sí solo estas dos grasas, así que deben ser incorporados a través de los alimentos.

C. Hidratos de carbono

Tienen como función principal aportar energía al organismo. Proporcionan 4kcal por gramo y además regulan el uso de otras fuentes de energía como son las grasas y las proteínas.

Están presentes de forma natural en alimentos como los cereales y las legumbres y, en menor cantidad, en frutas y verduras; o bien pueden ser añadidos como ingredientes en productos como los refrescos, los dulces o la bollería, entre otros.

Los hidratos de carbono pueden ser simples o complejos. También existen hidratos de carbono no digeribles como la fibra de la dieta, que se encuentra por ej. en los cereales integrales o en las legumbres.

Una dieta variada y equilibrada debe incluir legumbres, tubérculos, cereales y sus derivados, como mínimo 4 veces al día, para aportar el cuerpo la energía que necesita de forma paulatina.

Cantidad diaria recomendada:

Entre el 45 - 60% del total de la energía ingerida y que los hidratos de carbono simples no superen el 10%.

 Hidratos de carbono simple

Se absorben de forma rápida lo que permite disponer de energía de forma casi instantánea. Dentro de este grupo se encuentra la sacarosa, lactosa, glucosa, 107

 fructosa y galactosa. Además de encontrarse de forma natural en alimentos como la fruta, miel, leche, jarabes...cada vez está más extendido su uso como ingrediente en productos fabricados tipo refrescos, bollería, dulces o salsas entre otros.

Un consumo elevado de azúcares simples se relaciona con problemas de salud como el sobrepeso o la obesidad. Por ello es importante cumplir con las recomendaciones marcadas por organismos como la OMS que limita su consumo a máximo el 10% del total de las calorías ingeridas durante el día.

 Hidratos de carbono complejos

Se encuentran principalmente en cereales y derivados como el pan, la pasta, las harinas, las legumbres, las semillas, el arroz y los tubérculos. Deben formar parte de la base de una alimentación variada y equilibrada convirtiéndose en nuestra principal fuente de energía.

Se aconseja tomar alimentos ricos en hidratos de carbono en las tres comidas principales con el fin de distribuir mejor el flujo de energía. La cantidad exacta varía mucho en función de cada persona, edad, sexo o nivel de actividad física...

El consumo de cantidades adecuadas de hidratos de carbono complejos contribuye a reducir el consumo de grasas, lo cual es recomendable ya que el exceso de lípidos de la dieta se relaciona con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares.

D. Minerales

Los minerales son nutrientes reguladores, no aportan energía pero son necesarios para regular el metabolismo y diversas reacciones químicas. Sin ellos no tendrían lugar los procesos de crecimiento y obtención de energía de los alimentos, entre otras muchas funciones.

Tenemos tres grupos: macroelementos (como el calcio, el fósforo o el magnesio. Están y se necesitan en grandes cantidades en el organismo), oligoelementos (como el hierro, el zinc o el selenio. Están y se necesitan en el organismo en pequeñas cantidades) y electrolitos (como el sodio y el potasio, que regulan los líquidos corporales).

Las necesidades de estos minerales varían según la edad y la etapa de la vida, pero en general son mayores en etapas de rápido crecimiento como en la adolescencia y el embarazo.

Una dieta siguiendo el modelo de alimentación Mediterránea, rica en alimentos de origen vegetal (verduras, frutas, legumbres y frutos secos) y de origen animal (carne, pescado, marisco) es suficiente para cubrir las necesidades de minerales que necesita nuestro organismo.

 Calcio

El organismo lo contiene y lo necesita en grandes cantidades. El 99% del calcio del cuerpo humano está en los huesos y dientes, el resto en la sangre, músculos y pelo. Es esencial en las primeras etapas de la vida para la formación correcta de la masa ósea. La vit D es imprescindible para la absorción del calcio de los alimentos.

A partir de los 25 años es importante mantener un nivel de calcio en sangre a través de los alimentos para que el cuerpo no recurra a sus depósitos corporales, como los huesos o los dientes.

Consumiremos las cantidades diarias recomendadas con 2 a 4 raciones de lácteos al día o con alimentos vegetales como las almendras, sésamo, col rizada, tofu, soja...

 Fósforo

Se encuentra en mayor o menor cantidad en todos los alimentos. Es necesario para la formación de huesos y dientes. El fósforo y el calcio están en equilibrio en el organismo, si uno aumenta el otro disminuye

  Hierro

Es un mineral que el organismo necesita en pequeñas cantidades. La mayor parte del hierro del cuerpo humano se encuentra en la hemoglobina. En la sangre encontramos dos tipos de hierro: el hierro hemo ( se encuentra solo en la carne, el pescado y marisco, es el que se aprovecha mejor ) y el hierro no hemo ( se encuentra también en legumbres, verduras y frutos secos) La absorción de ambos tipos de hierro aumenta con la ingesta de vit C

 Magnesio

La mayor parte del magnesio del organismo se encuentra en los huesos y en menor cantidad en los músculos. Forma parte de la clorofila, por eso se encuentra en los vegetales verdes, también son ricos los frutos secos.

Este mineral favorece la formación de los huesos y los dientes, la contracción muscular y la síntesis de proteínas.

 Sodio

Es un mineral que regula el equilibrio corporal de agua y por lo tanto la tensión

arterial y la contracción muscular.

Se encuentra en los líquidos corporales y principalmente regula el contenido de agua que se encuentra dentro y fuera de las células. La cantidad de sodio en el organismo está en equilibrio con el potasio. El sodio forma parte de la sal y se recomienda un consumo de 2gr al día

El sodio lo encontramos en la sal de mesa pero también lo contienen los alimentos de forma natural, o se usa para conservarlos y potenciar su sabor.

Algunos alimentos preparados y los productos curados pueden tener contenidos elevados de sal.

 Potasio

Regula el equilibrio corporal de agua y la transmisión del impulso nervioso. 

E. Vitaminas

Su función es regular múltiples procesos metabólicos y reacciones químicas que tienen lugar en nuestro organismo.

A pesar de que se requieren en pequeñas cantidades son vitales para nuestro cuerpo. Si no se alcanzan las cantidades necesarias puede aparecer cansancio, falta de concentración o incluso contraer resfriados con más facilidad.

Se pueden clasificar en dos grupos: vitaminas hidrosolubles (la C y las del grupo B) y liposolubles (A, D, E y K). Las primeras deben ser consumidas a diario pues no se almacenan en el organismo. 

Una alimentación equilibrada y variada es suficiente para cubrir los requerimientos en vitaminas.

VITAMINA A: Se encuentra en productos de origen animal (yema de huevo, hígado, mantequilla) y de origen vegetal (zanahoria, espinaca, acelga...) participa en el mantenimiento de la visión, la piel y las mucosas, y además, contribuye al correcto funcionamiento del sistema inmune.

VITAMINA D: Se forma a partir de dos precursores de los alimentos y al exponer la piel al sol se transforman en vit D. Su principal función es mantener los niveles de calcio, mejorando la absorción de este mineral de los alimentos o disminuyendo su pérdida a través de la orina. Ayuda a formar los huesos y dientes, mantiene la actividad del corazón y el sistema nervioso. Los alimentos tienen poco contenido en esta vitamina, por eso es tan importante la exposición solar. Los que más tienen son: huevos, queso, leche y mantequilla

VITAMINA E: las principales fuentes son los cereales integrales, los vegetales y los aceites vegetales. Es raro e improbable tener una carencia de esta vitamina. Su principal función es limitar la oxidación de las grasas, protegiendo a las células de la sangre y los tejidos del daño producido por sustancias nocivas para el cuerpo y mejorar la salud cardiovascular.

VITAMINA K: está relacionada con la coagulación de la sangre. Se utiliza para prevenir o detener hemorragias. La ingesta de esta vitamina no es muy relevante ya que en el intestino tenemos unas bacterias que la fabrican. Los alimentos que la contienen en mayor cantidad son los vegetales de color verde como espinacas, acelgas, col y coliflor.

VITAMINA C: se encuentra principalmente en verduras (brócoli, pimiento...)y frutas (kiwi, naranja, fresas...) Forma parte de las estructuras de los huesos, cartílagos, músculos y vasos sanguíneos, favorece la absorción de hierro procedente de los vegetales, tiene efecto antioxidante.

VITAMINA B: Cada vitamina del grupo tiene funciones propias y diferenciadas. La mayor parte ( B1, B3, B5 y B6) facilitan que el cuerpo obtenga energía de las proteínas y los hidratos de carbono de la alimentación. Es difícil tener un déficit de estas vitaminas ya que se encuentran en la mayoría de los alimentos. La vit B9 tiene es fundamental para la formación de los glóbulos rojos e interviene en la fabricación del ADN. La vit B12 es importante para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y sólo se encuentra en alimentos de origen animal.

1.5 Evolución del metabolismo en el ciclo vital.

Uno de los cambios metabólicos más significativos es la intolerancia a la glucosa en personas que no han sido diabéticas, se asocia a la disminución de producción de insulina por parte del páncreas.

Otro cambio importante es la menor necesidad de energía por que disminuye el metabolismo basal, se cree que algunos motivos son:

o Cambios en la composición corporal.

o Descenso de la actividad de muchos tipos de células. 

o Descenso de la actividad física.

1.6 Necesidades energéticas del organismo.

El organismo necesita un aporte de energía diario para poder realizar sus funciones. Es lo que se conoce como necesidades energéticas.

Se denominan también necesidades calóricas y varían de una persona a otra en función de factores como sexo, edad, clima, tipo de trabajo...

La energía que requiere una persona debe cubrir:

‒ Metabolismo basal: es el gasto calórico que se produce cuando una persona se encuentra en reposo físico y mental.

‒ Acción dinámica específica (ADE): gasto energético que se produce durante la digestión de los alimentos y representa el 5-10% de las calorías totales ingeridas.

‒ Gasto Físico: gasto energético que se produce cuando el cuerpo se encuentra en movimiento, durante el crecimiento, en la termorregulación...

La relación existente entre el ingreso y el gasto de energía en una persona durante 24 horas es lo que se conoce como Balance Energético.

Para calcular las necesidades energéticas (tasa metabólica basal o TMB que representa el mínimo gasto calórico que nuestro cuerpo necesita para mantenerse en funcionamiento) contamos con la ecuación de Harris – Benedict.

• Hombres: TMB= (10 por peso en kg) + (6,25 por altura en cm) – (5 por edad en años) + 5

• Mujeres: TMB= (10 por peso en kg) + (6,25 por altura en cm) – (5 por edad en años) - 161

1. CASO PRÁCTICO: El endocrino ha recomendado a Josepa, una residente de una URTMS con problemas de tiroides, que siga la siguiente dieta: 

Desayuno: 1 vaso de leche desnatada, 4 galletas tipo María y 1 pieza de fruta; media mañana: café con leche y 1 pieza de fruta; comida: arroz con verduras (2 cucharadas de arroz crudo, 2 cucharadas de guisantes, 2 zanahorias y 2 cucharadas de salsa de tomate natural), un filete a la plancha (160 g) y 1 fruta; merienda: yogur desnatado; cena: judías verdes (190 g) con una patata pequeña, tortilla francesa (1 huevo) y 30 g de queso fresco. 

Indica cuáles de los alimentos contienen glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas completando las siguientes afirmaciones

• Contienen hidratos de carbono, principalmente: galletas, arroz, patata (contienen ..................... y ............... de baja calidad nutricional), hortalizas y frutas. 
• Proteínas: ............... (contiene proteínas, vitaminas, grasas y calcio), yogur, queso, filete, tortilla. 
• Lípidos: casi no incluye lípidos este menú (puede contener algo en .............. y al hacer la ................), según lo descrito. 
• Vitaminas: ..............

SOLUCIONARIO

2) Hemos visto que existen una serie de factores que influyen en nuestros hábitos alimentarios. Observa las siguientes imágenes y señala si son factores sociales, religiosos, familiares, psicológicos o económicos...

..........................................................................

...............................................

.........................

....................

3) CASOS PRACTICOS PARA CALCULAR el TMB (Tasa Metabólica Basal)

3.1. Koldo es un hombre de 25 que convive con otras personas en una URTMG. Mide 178 cm de estatura y pesa 72 kg, Tres veces a la semana va al polideportivo. Los demás días trabaja de auxiliar administrativo en Gureak detrás de un escritorio. Calcula las calorías que su cuerpo consume en reposo (TMB) y las calorías diarias que le hacen mantener su peso actual (demanda calórica)

3.2. Calcula la TMB para conocer la cantidad de calorías diarias que necesita June de 25 años que reside con otros jóvenes con discapacidad intelectual en una vivienda en Donostia.  Mide 172 cm y pesa 50kg. Va al gimnasio cuatro veces a la semana y el resto del tiempo tiene un estilo de vida activo porque trabaja de pie.

SOLUCIONARIO

4. A las grasas también se las denomina

a) proteinas saturadas

b) lípidos

c) hidratos de carbono

d) monoinsaturadas

5. Las proteínas son nutrientes que tienen una función energética en el organismo, están presentes en alimentos cuya función principal es proporcionar energía y para ello aportan calorías. Alimentos ricos en proteínas son...

a) lácteos y huevos

b) carnes y pescados

c) Las dos anteriores son correctas

d) Las proteínas tienen fundamentalmente una función plástica. No energética.